UNI MENSA

Regionalität vom Acker

Wie viel Bio oder artgerecht erzeugte Ware können wir uns leisten? Diese Frage betrifft nicht nur Verbraucher, sondern auch die ein oder andere Großküche. Für seine Mensen und Cafeterien in Oldenburg, Elsfleth, Wilhelmshaven und Emden hat das Studentenwerk Oldenburg bezahlbare Antworten gefunden. Umgerechnet auf alle Waren, liegt der Bioanteil bei 20 Prozent. Bioprodukte aus regionalem Anbau haben konventionelle Lebensmittel ganz oder zum Teil verdrängt. Fast alle Fleischwaren, Eier, Milchprodukte, Kaffees oder Ölsaaten kommen zu 100 Prozent aus artgerechter Haltung, biologischem Anbau oder sind fair gehandelt.

Für das Engagement gab es viele Auszeichnungen und Zertifizierungen mit dem Biosiegel. Den Einkauf verantwortet seit vielen Jahren die Hauswirtschaftsleiterin und Handelsfachwirtin Doris Senf.

1983 sorgte die Mensa der Universität Oldenburg mit einem Alternativessen für Schlagzeilen.
Senf: In einer Umfrage forderten Studenten damals mehr Vollwertnahrung und Frischkost. Das Studentenwerk folgte dem Wunsch und ich hatte die Aufgabe, dieses zusätzliche Alternativessen täglich auf den Speisplan zu bekommen und Lieferanten dafür zu finden.

Was hat sich daraus entwickelt?
Sehr viel. Am Anfang ging es nur um kleine Mengen. Heute gehen wir sehr kritisch mit Lebensmitteln um. Das hat im Laufe der Jahre dazu geführt, dass fast keine Produkte mit kennzeichnungspflichtigen Zusatzstoffen verwendet werden. Ausnahmen sind etwa Heringssalat oder Fleischwaren, die Konservierungsstoffe enthalten müssen. Ansonsten werden außer schwarzen Oliven überhaupt keine kennzeichnungspflichtigen Produkte verwendet und Gentechnik ist sowieso tabu.

Hat das Alternativessen den übrigen Speiseplan umgekrempelt?
Immerhin gibt das Studentenwerk ja täglich 7.000 Essen aus.
Nach und nach immer mehr. Wir haben uns intensiver mit Ernährung beschäftigt und viele konventionelle gegen biologische Produkte ausgetauscht oder zumindest ergänzt, solange sie saisonal erhältlich sind. Das hat sich über die Jahre gesteigert. Wir sind sozusagen mit unseren regionalen Erzeugern gewachsen.

Was bedeutet regional?
Teilweise muss der Radius etwas weiter gesteckt werden. Die Gewürze kommen per Post aus Kulmbach. Am weitesten entfernt ist das Neulandfleisch aus art- gerechter Tierhaltung. Es kommt aus Unna in Westfalen, weil er für uns der nächstgelegene Standort ist. Der Anteil regionaler Produkte ist aber einer unserer Schwerpunkte und liegt bei 40 Prozent. Das Frischgemüse wird von Biolandbetrieben produziert, die maximal 25 Kilometer entfernt sind. Auch unsere Hofmolkerei in Lilienthal bei Bremen ist nicht weit weg. Es ist alles schon sehr regional, was auch für den konventionellen Bereich gilt.

Überprüfen Sie die Erzeuger?
Wir kontrollieren nicht den Anbau, das machen die Biokontrollstellen. Aber ich kenne alle Betriebe persönlich und bin oft vor Ort, um zu gucken, ob alles unseren Anforderungen entspricht, und um persönliche Kontakte zu halten. Je besser man sich kennt, desto schneller sind Probleme zu lösen, falls es welche gibt.

In den Mensen kommen große Mengen zusammen. Wie wird so etwas koordiniert?
Für den Speiseplan sind die Küchenleiter verantwortlich. Sie geben alles in die Warenwirtschaft ein und die berechnet automatisch die benötigten Mengen, welche ich dann bestelle.

Dann wissen Sie also schon ein Jahr im Voraus, was auf den Teller kommt?
Nein (lacht). Wir haben einen Vorlauf von vier Wochen, einige Kollegen geben ihren Plan erst zwei Wochen vor der Bestellfrist ein.

Was heißt das für Erzeuger, wenn es plötzlich Möhreneintopf aus Biolandbau geben soll? Die Möhren wachsen ja nicht in zwei Wochen.
Am Anfang gab es tatsächlich manchmal Lieferengpässe, was eine genaue Planung notwendig machte. Die Erzeuger haben sich im Laufe der Jahre auf unseren Bedarf eingestellt und bauen entsprechende Mengen an. Im konventionellen Bereich gibt es keine Probleme. Da ist bundesweit alles verfügbar, wenn man es denn haben will.

Bisher gab es keine Revolten gegen Bio. Besteht bei Studenten der Wunsch, den Anteil noch zu erhöhen?
Ein Mehr an Bio und fair gehandelten Produkten ist weniger gefragt. Es ist eine andere Generation, die an die Universitäten strömt. Bewusster waren Studenten der 80er- und 90er-Jahre. Es sind eher unser Anspruch und unsere Philosophie als Studentenwerk.

Eine Mensa muss wirtschaftlich arbeiten, Bioprodukte sind teurer. Wie bekommen Sie das unter einen Hut?
Bezogen auf biologische oder fair gehandelte Produkte ist es immer eine Gratwanderung. Es wird sehr genau geprüft, was wir uns leisten können. Zurzeit liegt der Anteil von Bioprodukten bezogen auf den gesamten Wareneinsatz bei 20 Prozent. Mit Ausnahme von Geflügel stammen Fleisch und Wurstwaren aus artgerechter Tierhaltung, der Fisch aus nachhaltiger Fischerei oder ökologischen Aquakulturen. Kaffee gibt es nur noch in der biologischen und fair gehandelten Variante. Das alles lässt sich vertreten. Die Gäste sind bereit, dafür einen Aufschlag zu zahlen, obwohl Studenten nicht viel Geld haben. Das macht es für uns nicht immer einfach.

Diese Bereitschaft freut aber Erzeuger.
Wir fördern vor allem kleine und mittlere Betriebe. Für Lieferanten sind die Mensen eine wichtige Größe. Damit müssen wir verantwortungsvoll umgehen, weil es um Existenzen geht. Wenn Veränderungen anstehen, wird das schnell kommuniziert.

Würden bundesweite Einkäufe nicht viel Geld sparen?
Sicherlich ließe sich am Wareneinsatz sparen. Aber es ist die Frage, was geliefert wird. Qualität spielt eine zentrale Rolle und Bio allein reicht nicht. Je besser das Rohmaterial ist, desto besser ist das Ergebnis auf dem Teller. Außerdem ist Nachhaltigkeit wichtig. Und das heißt Regionalität vom Acker, um Kohlendioxid und damit lange Transportwege zu vermeiden.

Saisonaler Anbau hat natürliche Grenzen. Trotzdem gibt es in der tristen Jahreszeit nicht nur Hausmannskost.
Das ist ein wichtiges Thema. Unsere Studenten wären kaum begeistert, wenn wir jeden Tag Kohl, Rote Beete, Sellerie oder Steckrüben servieren würden. Deshalb können wir im Winter nicht ganz darauf verzichten, auch mal einen Salat anzubieten. Aber wir machen das nicht in dem Ausmaß wie in der Anbausaison. Auch der Einsatz nicht saisonaler Ware ist eine Gratwanderung.

Gibt es auf regionalen Äckern überhaupt noch Platz für Kantinen, die auch umstellen wollen?
So groß sind wir noch nicht (lacht). Es gibt auch andere Großküchen, die bei biologisch oder fair erzeugten Waren zugreifen. Es hat sich da einiges getan. Die Förderung von biologischem Landbau spiegelt sich auch in Großküchen durchaus wider. Vielleicht nicht mit der Konsequenz, wie wir sie praktizieren, aber immerhin. Es hängt viel von Personen ab. Biologische oder faire Ware anzubieten, bedeutet auch mehr Arbeit.

Können sich die Mensen noch steigern?
Wir würden gerne dauerhaft von konventionellem auf artgerecht gehaltenes Geflügel umsteigen, weil alles andere katastrophal für Tiere und Umwelt ist. Erste Versuche sind an hohen Preisen gescheitert, die unsere Gäste nicht bezahlen wollten. Aber wir geben nicht auf, dafür ein Bewusstsein zu schaffen.

Die Fragen stellte Torsten Thomas