MARMELADEN

Wenn Quitte auf Riesling trifft

Von Britta Lübbers

Zitrusfrüchte von Januar bis März, Erdbeeren, Rhabarber und Holunderblüten im Frühsommer. Rosen und Beeren im Juli und August. Im Herbst Quitte, Äpfel und Zwetschgen. Dazu, je nach Rezept, Riesling, Rotwein, Cassis, Cointreau oder Calvados: Das sind die Grundzutaten, aus denen Almut Hartwig mit Unterstützung ihres Mannes Frank exquisite Marmeladen, Konfitüren und Gelees zaubert. Arbeitsort ist die Extraküche in der Privatwohnung des Paares an der Hochhauser Straße in Oldenburg. Hier gehen die Hartwigs mit Leidenschaft, Fantasie und sehr viel Fleiß zu Werke. Allein für die Herstellung des Rosenblütengelees – „das ist der Renner“, sagt Almut Hartwig – hat das kreative Duo im Jahr 2009 rund 130 Kilo Rosenblüten verlesen. Die Blüten beziehen die Oldenburger von der einzigen Bio-Rosenschule Deutschlands. Kiloweise werden die Damaszener-Rosen aus Bad Nauheim in die Hochhauser Straße geliefert.

Almut und Frank Hartwig produzieren ausschließlich in Handarbeit. Die einzige Maschine, die in ihrer Marmeladenküche zum Einsatz kommt, ist eine Zitronenpresse. Jede Frucht wird behutsam zerkleinert, das Fleisch von Pampelmuse und Orange sorgsam filetiert. Die Äpfel für das Gelee werden gekocht, dann lässt Almut Hartwig den Saft durch ein Sieb tropfen. Eine Maschine würde zwar mehr Flüssigkeit aus den Früchten pressen, aber das ginge zulasten des Geschmacks und kommt daher nicht infrage. Dass ihre Produkte erstklassig sind, wissen die Hartwigs, und darauf sind sie stolz. Die Rückmeldungen der vielen Stammkunden, aber auch das Feedback der Neueinsteiger seien ausnahmslos positiv, erzählt das Paar. Die Hartwigs garantieren höchste Qualität und das zeigen sie auch in der Wahl des Namens, unter dem sie ihre Produkte anbieten: Marmeladenmanufaktur DIE BESTEN. Dieser Superlativ zeugt von Selbstbewusstsein und Erfolg. Zwei Mal schon wurde die Marmeladenmanufaktur von den Besuchern des Slow-Food-Genussmarkts im Museumsdorf Cloppenburg ausgezeichnet. Auch in der Gourmet-Zeitschrift Essen & Trinken wurden die Marmeladenköstlichkeiten gelobt. Und in einer Slow-Food-Veröffentlichung werden die Produkte aus dem Hause Hartwig als „für das Frühstück eigentlich zu schade“ bewertet.
Die Marmeladenmanufaktur arbeitet ausschließlich mit hochwertigen Zutaten – teilweise in Bio-Qualität. Regionale Früchte beziehen die Hartwigs von ausgesuchten Betrieben aus dem Umland, die Äpfel kommen aus dem Alten Land, Holunderblüten sammeln sie selbst. Künstliche Zusatzmittel wie Konservierungsstoffe oder Geschmacksverstärker sind tabu, statt Zitronensäure steht Zitronensaft auf der Zutatenliste. Auf die Zugabe von Wasser wird ebenfalls verzichtet – bis auf eine Ausnahme: das Rosenblütengelee, das nach einer alten türkischen Vorgehensweise hergestellt wird. Die Rosenblätter werden mit einem leichten Zuckerwassersirup überbrüht.
Bei der Fertigstellung wird dann Rotwein hinzugefügt, der das „süßliche“ Aroma der Rosen mildert. Für alle anderen Produkte gilt: Falls zusätzliche Flüssigkeit nötig ist, werden Fruchtsäfte oder Wein verwendet. Es sei denn, ein Schlückchen Hochprozentiger wie ein guter Cointreau setzt den letzten aromatischen Akzent.
Die Karriere der beiden als Konfitüren-Koryphäen ist vergleichsweise jung. Frank Hartwig arbeitete viele Jahre als Projektleiter, unter anderem für Pipeline-Unternehmen; Almut Hartwig ist gelernte Krankenschwester. Marmeladen hat sie schon immer gern gekocht, meist nach Rezepten, die sie von ihrer Mutter übernahm. Familie, Nachbarn und Freunde waren dankbare Abnehmer der fruchtigen Konfitüren und schmackhaften Gelees und sparten nicht mit Anerkennung. Doch erst als die Kinder aus dem Haus waren, kam Almut Hartwig die Idee, ihre Fertigkeit zu vermarkten. Die Geschichte der Marmeladenmanufaktur nahm ihren Anfang im Jahr 2002 mit einem Stand auf dem Oldenburger Wochenmarkt. Von Beginn an stand die Güte der angebotenen Ware im Vordergrund. „Wir sind mit hoher Qualität gestartet“, erinnert sich das Paar. Seit dem Jahr 2003 gehören sie zu den Ausstellern der Landpartie auf Schloss Gödens. Hier präsentieren Köche, Künstler und Kunsthandwerker ausnahmslos Erstklassiges – eine Maxime, die auch für den Konfitürenstand gilt. Seit rund sieben Jahren sind die Hartwigs nun mit ihren besten Marmeladen auf den Qualitätsausstellungen in Deutschland vertreten. Der Einzugsbereich, aus dem ihre Kunden kommen, reicht von Bamberg bis Berlin. Daneben ist das Internet ein wichtiger Vertriebsweg. Der einzige Kolonialwarenhändler in Bremen führt ebenfalls Produkte aus der Marmeladenmanufaktur DIE BESTEN. Wer sich vorher anmeldet, kann seine Lieblingsmarmelade auch persönlich in der Hochhauser Straße abholen. Rund 25 Sorten gehören zum Programm. Viele Rezepte basieren auf Familientradition, manches ist neu erdacht. Nicht alles, was Almut und Frank Hartwig an Neuem versuchen, genügt im Ergebnis den strengen Grundsätzen, die sie an sich stellen. Dann wird es verworfen. Hinzu kommt, dass die Früchte witterungsbedingt jedes Jahr ein wenig anders schmecken. So werden auch die bewährten Rezepte zunächst „probegekocht“. Ist das Ergebnis nicht zufriedenstellend, landet der Topfinhalt auch schon mal im Bio-Müll. In der Regel aber gelingt die Produktion auf Anhieb. „Wir haben einen recht sicheren Geschmack“, erklärt Almut Hartwig.
Zum Sortiment der Marmeladenmanufaktur zählen Feigen-, Ingwer- und Sanddornkonfitüren, Bitter- und Blutorangenmarmelade sowie Gelees mit klassischer Mixtur aus Apfel und Calvados, aber auch ungewöhnliche Verbindungen wie Minze und Wein sowie Quitte und Riesling. Zudem gibt es saisonale Köstlichkeiten wie die Weihnachts-Konfitüre aus Zwetschgen, Orangen, Zitronensaft und Gewürzprinten. Außerdem stellt die Marmeladenmanufaktur Rosenblüten-Likör her. Neu ist die salzige Linie, die Almut und Frank Hartwig für sich entdeckt haben. Seit Kurzem experimentieren sie mit Chutney und Co. Bereits im Angebot sind zum Beispiel Schalotten in Rotwein, ein Relish aus Paprika, Äpfeln und Zwiebeln sowie Bio-Zitronen in Salzlake – alles in gewohnt bester Qualität.